。簡而言之就是對食材的選用和制作精挑細選，絕不允許出現任何問題。

對于食材的選用，歷朝歷代都有具體的標準，如據《周禮·天官冢宰》記載： 「牛夜鳴，則庮；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鳥皫色而沙鳴，貍；豕盲眡而交睫，腥；馬黑脊而般臂，螻」。

通過周禮的規定，我們能看到無論是牛、羊、狗、鳥的品質，里面都做了詳盡的規定。

比如羽毛的色澤看起來干枯且叫聲沙啞的鳥，是根本進不了宮廷的。

若是送上去的食材沒有達到要求呢？那你可要受到嚴厲的懲罰了。

對此各個朝代也有相應的規定，據 《唐律疏議》「造御膳有誤」條：「若穢惡之物在食飲中，徒二年；簡擇不精，減二等」。

那麼當食材送上來以后，要怎麼保管呢？尤其是到了夏天，食材本來就容易腐化變質，古代又沒有冰箱，如果沒有相應的手段，選的食材再好，到了宮廷沒過幾天就不能再吃了。

不過宮廷畢竟是宮廷，背后有堅實的資源和人力做后盾。沒有冰箱？那我們就搞個古代版「冰箱」——冰窖。

宮廷冰窖，相當于古代版的「冰箱」

這種奢侈的操作早在周朝時就有了，而且還有專門的職位掌管冰事。如《周禮·天官冢宰·凌人》載： 「凌人、掌冰；正歲十有二月，令斬冰，三其凌」。鄭玄注：「掌冰政，主藏冰之政也。」

如此一來，食材便可以保鮮防腐，不用擔心皇上和后宮等人吃不到新鮮的食物了。

而等這些食材經過一系列加工，成為鮮美的菜品后，呈遞給皇上也是不能大意的。

御膳房離皇宮還有一段距離，一路上如果雜物進了碗豈不是污染了飯菜？所以御膳房的菜剛出鍋得進「飯盒」并把盒面蓋好。

而傳膳的過程也很有意思，太監們把食物高舉過頂，依次魚貫進入皇帝的寢殿。

飯菜遞到皇帝面前，皇帝也很懂衛生，個人只用單獨的碗筷，至于夾菜的時候，可以先用「共筷」，以避免細菌唾液滿天飛。

皇帝的碗筷都是個人單獨用的

總的而言，皇上的飯菜由取材到加工，從加工到入食，都有特別的講究，每一道環節也有專人負責，如果哪個環節出了問題，直接問責到人。

比如盤子的邊緣，就有菜名和掌勺廚師的名字以方便問責。

而這些保證食品安全的措施，對于當時的老百姓而言是非常奢侈的，只有皇帝才有此福分。可是時代發展到今天，每個老百姓都做了「皇帝」，因為國家建立健全了《食品安全法》，并對飲食的各個環節進行了食品安全監管。

對于那些不負責任或想要牟取暴利的企業，國家則會有相關的措施對其進行嚴懲，而這種「法不明則不治，令不嚴則不行」的理念，也是從古代宮廷中借鑒而來的。

至于皇帝用膳時的一些習慣，如用單獨的筷子、使用「公筷」等，隨著衛生理念在如今時代的傳播，顯然也得到了大范圍的普及。

三．如何防止下毒？

當然，到這里筆者主要是從「衛生」方面給大家介紹了宮廷如何保證皇帝的飲食安全，但如果真的有別有用心的人想下毒，那要怎麼防備？

這里我們可以參考清朝。

關于防止下毒，清朝有一套嚴密的制度。比如在皇帝身邊，有一位負責用膳的總管家，這樣的人必須是皇帝身邊的心腹，而且通常從八旗子弟那里選擇，畢竟這是滿人打下天下的根基。

光緒死后，體內查出了大量的砒霜

而關于食材的準備、制作，過程都有人監視，并有各種繁瑣的記錄，不會漏過任何一個環節。那麼御廚身邊監視的人有幾個呢？

三個！根本不會給御廚任何下毒的機會。

御膳房食材的準備、制作，過程都有人監視

假使御廚真的下毒成功了，出了事太醫也可以根據之前的記錄追本溯源，找到下毒之人。何況如上文所說，每道菜的盤子上都有菜名和御廚的名字。

一旦下毒之人確定，便會有連坐之罪，直接誅滅九族，因此幾乎沒人敢下毒。

那麼如果下毒的不是廚子，而是送菜的太監呢？

那也幾乎不可能存在。因為這里上文也提到過，送菜時是每個太監要把菜高舉過頭頂排隊進入皇帝的寢宮，也就是說每個太監前后天然會有人在監視，除非太監們集體想搞死皇帝，否則不大可能在送菜過程中下毒。

除了買菜、做菜和送菜的監管外，還有最后一道防線，那就是銀針試毒和太監試菜。